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哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】 129018

美食52.0 MB2016-11-22 08:51:22

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 哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】

 
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程  【2015版】  
材料说明:  本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成,经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较,制作工艺大体相同,但配方各有不同,这也是各家味道不一样的原因,不能说哪家好哪家不好,各有特点,口味不同而已。
一、 高汤制作  1. 高汤用料比例  100斤水,  盐500克,  味精200克,花雕酒200克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克,  冰糖200克,  奶粉600克(普通全脂速溶奶粉即可),  麻椒80克,  白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻辣烫底料(见二、底料制作)2斤6两, 牛油(牛腰窝油)3斤, 牛腿骨2根(大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头),鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)2个,大葱300克(切成3寸段),姜100克(切片)。  小知识:牛油、牛股的辨别  牛油:看牛油表面是否新鲜,闻下是否有异味。  牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味  提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
 【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水,把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面,开锅再煮10分钟就捞出来,再放高汤里面。(主要就是去除血腥味) 2. 高汤制作过程  (1) 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。
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